Спецтемы

Кризис возвращает московские рестораны к «истокам»

Автор: Сергей Кузнецов

Кризис возвращает московские рестораны к «истокам». Маринованные в имбире огурцы, суп с капустой и белыми грибами, и тартар из оленины – по мере падения импорта продовольствия с Запада из-за политических и экономических неурядиц, российские рестораны все чаще обращаются к местным деликатесам.

Ушла эпоха, когда итальянская и французская кухни преобладали в московских высококлассных закусочных. Экономический кризис и эмбарго на импорт изгнали фуа-гра и пармезан из русской кухни, поэтому новые заведения, типа ресторана «Поехали», пытаются «рассказать про свою историю» через русскую кухню.

Интерьер ресторана Поехали

Интерьер ресторана Поехали

Управляющая рестораном Елена Чекалова сообщила журналистам AFP, что пришло время «использовать местные продукты, которые нам знакомы, но готовить их по методикам, изобретенным в других странах». Такой подход создает фьюжн «Российской гастрономии» и поднимает ингредиенты, часто воспринимаемые буднично, к новым высотам.

У ресторана был неуверенный старт пару лет назад, но сейчас бизнес пошел в рост, благодаря атмосфере неприкрытого патриотизма и дефицита многих европейских продуктов из-за сельскохозяйственного эмбарго.

Ресторан недавно получил официальное признание, после признания списком «50 лучших ресторанов мира» его звездного шеф-повара Владимира Мухина, занявшего в нем 23-е место.

Многие рестораны, которые полагались на мясо, сыр и рыбу, импортированные с Запада, были вынуждены закрыться, а те, что стремились к источнику ингредиентов своих блюд из российских регионов, сейчас более конкурентоспособны, несмотря на экономический кризис.

Около 1000 ресторанов в России обанкротилась в последние месяцы. Некоторые из них смогли возобновить работу после ребрендинга или смены их меню.

Локализация продуктов для выживания

«Мы пострадали меньше, чем другие, потому что идея нашего проекта заключалась в работе с продуктами, которые на 90% являются российскими», - сказала Чекалова. «Но мы также пострадали. Явно меньше продуктов поступает на рынок, все дорожает».

«Поехали» пришлось поднять свои цены на 10%, сказала она, и отказаться от популярных блюд, таких, как ризотто с морским гребешком, который стал слишком дорогим, чтобы его готовить. Вместо него предлагается блюдо из перловой крупы с ракообразными.

Помимо роста цен, как на продукты, так и на импортную ресторанную технику, после падения рубля в конце прошлого года, сектор также пострадал от падения покупательной способности россиян, которые теперь предпочитают чаще кушать дома.

«Пик кризиса миновал», - считает Игорь Бухаров, руководитель Федерации отельеров и рестораторов России, невзирая на 1000 ресторанов закрытых в течение года. «С тех пор рубль отскочил, и многих рестораны сменили меню, оптимизировали расходы и персонал, и запустили новые проекты, которые работают лучше».

Возвращение «Советской классики»

«Те, кто делал блюда из дорогих и высококачественных ингредиентов, увидели, что цены на их меню становятся недоступными и пострадали больше всего», - считает Алексей Зимин, главный редактор гастрономического журнала «Афиша Еда».

«Тем, кто использовал местные продукты, с самого начала не нужно было менять поставщиков», - сказал он.

Пьер Ганьер, удостоенный звезд Мишлена французский шеф-повар, закрыл свой московский ресторан «Les Menus» в роскошном отеле «Lotte Hotel», о чем ранее информировал FTimes.ru Он сказал, что закрытие произошло не из-за эмбарго на западные продукты, но ему нужно «придумать новую концепцию, которая будет соответствовать желаниям людей Москвы».

По мере спадания склонности россиян к фантазии европейской кухни, появляется множество ресторанов, которые предлагают блюда центрально-азиатских стран и других республик бывшего Советского Союза.

«Благодаря или вопреки кризису, люди наконец-то отвернулись от сложных понятий, и ищут новые формы простоты», - говорит влиятельный московский шеф-повар Вильям Ламберти.

Даже роскошная гостиница «Националь» напротив Кремля выбрала тему для своего нового ресторана, назвав его «Доктор Живаго» по роману Бориса Пастернака.

Миска сибирских пельменей

Меню состоит из советской классики - майонеза оливье, селедки «под шубой» и сибирских пельменей.

Спартак Бемов, директор ресторана «Сережа», который предлагает классические блюда советской кухни, подтвердил, что россияне возвращаются к привычным и комфортным продуктам.

«Люди смотрят все больше и больше на простые заведения с привычными блюдами и ценами, которые не запредельны».


Прокомментировать








Выбор читателей



Это интересно