Спецтемы

Ученые нашли естественный способ, как сделать шоколад полезнее и вкуснее

Автор: Сергей Кузнецов
Тема:какао, шоколад

Ученые объявили в среду, 25 марта 2015, что они нашли естественный способ, как сделать шоколад полезнее и вкуснее. Выводы будут подробно описаны исследователями из Университета Гента (Бельгия) и Университета Ганы на ближайшем национальном собрании американского химического общества в Денвере.

Как поясняет пресс-релиз, все сводится к настройке процесса. Обычно какао-бобы вынимают из стручков, заквашивают в корзинах, погруженных в пульпу, высушивают на солнце, а затем жарят.

Процесс обработки какао-бобов

При этом, на последнем шаге, обжиге, химические вещества полифенолы, которые действуют как антиоксиданты, частично теряются. В стремлении повысить содержание полифенолов, исследователи добавили нетрадиционный шаг, который «делает наше исследование принципиально отличающимся», - поясняет Эммануэль Охене Афоаква ,- мякоть боба «прекондиционируется».

Это мудреное слово «прекондиционирование», означает, что экспериментаторы просто-напросто держали стручки в пульпе - 0, 3, 7, или 10 дней - со времени снятия стручков и до начала процесса ферментации.

Сладкая мякоть в какао-бобе лежит между стручком и зерном, и Афоаква считает, что прекондиционирование добавляет пульпе, в которой бобы замачиваются, времени, чтобы повлиять на эти бобы. Действительно, исследователи обнаружили, что те, которые хранились неделю - показали высокую антиоксидантную активность после обжарки, которая также корректировалась.

Вместо стандартного нагрева бобов от 10 до 20 минут при 248-266 градусов Цельсия, исследователи снизили температуру до 242 градусов, и повысили время обжарки до 45 минут. В результате было обнаружено, что более медленная обжарка при пониженной температуре оказалась гораздо лучшей в плане антиоксидантной активности.

Аннотация исследования отмечает еще одно преимущество: «Прекондиционирование в пульпе и продолжительность обжига могут быть использованы для уменьшения терпкости и горечи», тем самым улучшая вкус шоколада.

  1. Viktor:

    Лучшее, враг хорошего!

    • Сергей Кузнецов:

      Согласен, но в таких случаях "дьявол прячется в деталях". Попробуйте один раз пиццу в Италии - и будете морщиться всю оставшуюся жизнь от пиццы, сделанной в любой другой стране, а, особенно, если пиццайоло - не итальянец. Вот, вроде бы, и мука из твердой пшеницы, и помидоры самые лучшие, и сыр самый вкусный - а НЕ ТО! Ну, и классический пример с великим русским химиком Д.И.Менделеевым, который столько перепил разбавленного в воде (H2O) этилового спирта (C2H5OH), чтобы определить их идеальное массовое соотношение в 40%...

      • Дмитрий:

        Бред, ел пиццу в Италии множество раз, и могу с уверенностью сказать, в других странах есть очень даже ТО, только встретить такое же качество - редкость. А так, главное пицайоло.

        • Сергей Кузнецов:

          Вы себе слегка противоречите. "ТО" и "редкость" это не совсем синонимы. Во всех странах одинаковая только Coca-Cola, поскольку она бодяжится из одного и того же порошка на автоматических линиях. Там, где присутствует творчество - двух одинаковых продуктов быть уже не может. Ну, и пшеница, выращенная на Апеннинах - совершенно не похожа на пшеницу, выращенную в России или в США. Даже если это будет одинаковый сорт. Разный климат. Я беру элементарный пример - виноград. Только в Крыму есть НЕКОТОРЫЕ места. где выращенный виноград соответствует стандартам Франции и то, не совсем на 100%.
          Ну, это уже из области гурманства, конечно... :)

Прокомментировать








Выбор читателей



Это интересно