Спецтемы

Ученые сумели улучшить вкус помидоров длительного хранения

Тема:

Помидоры, которые собираются перевозить на дальние расстояния – срывают недозревшими, чтобы они не переспели к моменту продажи. Затем их обрабатывают на складах с помощью газа этилена, вызывая тем самым созревание плодов, и после этого помидоры хранятся и отгружаются при низких температурах.

Проблема заключается в том, что охлаждение помидоров ухудшает их вкус. В стремлении сохранить вкусовые качества, команда ученых разработала несколько иной способ.

Для того чтобы улучшить вкус томатов, исследователи добавили горячей воды во время предварительной обработки помидоров, в сравнении с обычной процедурой. Это, оказывается, препятствует потере вкусовых качеств томатов из-за переохлаждения.

Описывая процесс более подробно, ученые объясняют,  что они вымыли зеленые помидоры в горячей воде (около 52 градусов по Цельсию) в течение пяти минут и затем дали остыть при комнатной температуре. Далее они охладили фрукты между 5 и 13 градусов, до температуры, которую коммерческие производители используют для судоходства. После того, как помидоры полностью созрели, ученые проверили их на вкус и аромат.

Они обнаружили, что томаты, нагреваемые до процесса охлаждения, имели более высокие уровни ароматических соединений, чем без подогрева плодов, и они были вкуснее. Охлаждение подавляет производство кислорода, азота и серосодержащих гетероциклических соединений, кетонов, спиртов и альдегидов, в том числе 13 важных ароматических компонентов томатного вкуса. Но горячая вода производила более высокие концентрации этих важных ароматов, даже с последующим охлаждением.

В настоящее время ученые исследуют ароматические соединения в момент, когда помидоры зеленые, и когда они частично созревают. Эта информация в сочетании с данными о полностью созревших помидорах, поможет команде развить успех коммерческого процесса.

Исследователи успешно сохранили вкус и другим способом. В этом случае они собирали помидоры на более позднем этапе, чем обычно делают производители. Вместо того, чтобы собирать их, когда они были все зелеными, исследователи ждали и собирали их, когда плоды были наполовину зеленые и наполовину розовые. Затем, они обрабатывали их с 1-метилциклопропеном. Они сделали это, чтобы сделать плоды более устойчивыми к порче при повышении температуры хранения. Таким образом, сковывающего аромат шага удалось избежать, и аромат сохранился. Исследователи планируют тщательно сравнить сохранение вкуса, полученного всеми методами.

Автор: Сергей Кузнецов


Комментарии к новости








Другие новости из этого раздела

Ученые установили, когда на Земле появились первые бабушки

22.07.2017

Древние люди обходились без бабушек до тех пор, пока не стали мыслить разумно. Пожилых женщин стали уважать, когда стало понятно,...

В Новосибирске разрабатывают препарат, способный вылечить Стивена Хокинга

21.07.2017

Новосибирские ученые надеются помочь знаменитому Стивену Хогингу. Исследователи разрабатывают лекарство, которое сможет справиться с недугом англичанина. Специалисты из Новосибирского Института...

Ученые: Возможными спасителями человечества от ВИЧ могут стать коровы

21.07.2017

Американские медики заявляют об огромном прорыве в области создания вакцины от ВИЧ. Препарат можно получить с помощью обыкновенных коров. Научные...

Последние новости







Материалы партнеров