Хитрости именитых шеф-поваров: почему в домашних условиях не получаются рецепты ресторанных блюд

Москва, 11:47, 28 Дек 2021, редакция FTimes.ru, автор Елена Черненко.

Кажется, что сегодня каждая хозяйка, имеющая доступ в интернет, может приготовить кулинарный шедевр наподобие тех, которые презентуют лучшие шеф-повара. Тем более так хочется побаловать своих родных чем-то новеньким к празднику.

Почему же получается, что вы вроде бы делаете все по рецепту, придерживаетесь технологии, а у вас получается невкусный и некрасивый антишедевр? Конечно, дело может быть в отсутствии элементарных навыков в кулинарии, но главная причина — в незнании тонкостей. Ни один шеф-повар не открывает всех своих секретов.

Ловкость рук и никакого мошенничества

Иногда в популярных кулинарных передачах повара выдают желаемое за действительное. Наблюдая за их манипуляциями, диву даешься: а возможно ли это, или я смотрю фантастическую передачу? Например, именитый повар Илья Лазерсон как-то показал, как он готовит традиционное блюдо итальянской кухни — пасту «Альфредо».

Согласно рецепту, для ее приготовления понадобится лапша фетучини, масло и пармезан. Техника приготовления тоже проста. Достаточно натереть сыр на терке, а после пропустить через сито, чтобы получилась мелкая крошка. Фетучини нужно отварить, а часть воды, в которых они варились, использовать для приготовления соуса. Для этого в горячую воду сначала добавляют масло, а после сырную крошку. Сыр должен полностью раствориться и перемешаться с маслом. Соус чудесно дополняет вкус пасты.

На деле Илья Лазерсон взял пасту пенне, которая по форме очень отличается от фетучини. После этого шеф подогрел сливки и пытался растворить в них натертый твердый сыр. Но это вряд ли кому-либо удастся. Это очень слабо напоминает настоящий соус, потому что в сливках просто плавали комочки сыра. Но шеф представил свое блюдо как настоящую пасту «Альфредо». Конечно, ни внешне, ни по вкусу она не может быть на нее похожа.

Главные секреты держат при себе

Кто не умеет жарить картошку? Это делают абсолютно все, но результат получается у каждого разный. Играет роль и сорт картошки, и масло, и характеристики поверхности сковороды, и время приготовления, и, конечно, нарезка. Настоящая хрустящая жареная картошка — блюдо хоть и доступное, но не такое уж и простое.

Мастера кулинарии редко раскрывают свои главные секреты:

  • Только что нарезанный картофель нельзя сразу бросать на сковородку. Из-за обилия крахмала ломтики картошки не могут подрумяниться, если их не вымочить в холодной воде полчаса. Тогда часть вещества уйдет в воду.
  • Доставая картофель из воды, не забудьте промокнуть его бумажным полотенцем, потому что влага не даст ему подсушиться.
  • Если вы привыкли жарить картошку под крышкой, то настоящих жареных ломтиков у вас никогда не выйдет, потому что под крышкой скапливается влага, которая делая картошку вареной.
  • Чтобы получить румяные ломтики один в один, не засыпайте сковороду картошкой до краев. Равномерная прожарка возможна только в том случае, если картофель едва прикрывает дно сковороды.

Без опыта никуда

Обычно мастера кулинарии рассказывают нам с голубого экрана о простоте приготовления того или иного ресторанного блюда. И очень хочется им верить. Но на деле вы получаете уродливое, не вполне съедобное блюдо.

Не всегда виноват в результате шеф-повар, который утаил от вас нечто важное. Любое блюдо требует наличия определенных навыков. С первого раза очень сложно приготовить что бы то ни было. А что касается таких тонких в прямом смысле блюд как блины, то тут без сноровки и опыта никуда.

Тем, кто планирует регулярно печь блины, рекомендуют купить специальную сковородку. Она имеет специальное покрытие и физические характеристики, которые не позволят тесту прилипать.

Ошибки, которые мы сами допускаем

Хотя многие повара умалчивают о главных секретах технологии приготовления своих шедевров, львиная доля оплошностей лежит и на самих хозяйках, которые допускают критические ошибки:

1. Заменяют продукты шеф-повара на более дешевые и доступные или вовсе их убирают из рецепта. Конечно, не в каждом магазине можно отыскать экзотические товары, но в конце концов такая подмена может сыграть решающую роль. Если из списка ингредиентов убрать дрожжи, то тесто не поднимется, и пышных пирогов вы не получите. А вот с начинкой можно «играть» — это дело вкуса.

2. Не соблюдают указанные в рецепте пропорции, технологию и очередность приготовления. Все это может повлиять на результат самым непоправимым образом. Вы получите в лучшем случае другое блюдо, а в худшем — несъедобное.

Известные шеф-повара, у которых стоит поучиться

Кулинарные телепередачи, мастер-классы в интернете — это хорошо, но бесплатно. А значит, вы получите лишь часть знаний, которые не сделают из вас настоящего шефа. Никто не делится стоящими секретами просто так, ведь это тоже бизнес. За настоящую учебу вам придется отдать немалые деньги.

Но научиться вкусно и разнообразно готовить может каждый, потому отчаиваться не стоит. Перенимать азы опыта можно и нужно у талантливых поваров.

Одним из таковых является Владимир Мухин, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. Слава о нем разлетелась уже почти по всему миру, несмотря на его молодой возраст.

Британский шеф-повар и телеведущий Джейми Оливер является владельцем сети ресторанов, специализирующихся на итальянской кухне. Кроме того, он ведет множество передач и телевизионных шоу, пишет книги и популяризирует вкусное и полезное питание.