Рецепт ухи из шпрот от шеф-повара ресторана «Интурист», и «вкусные» способы использовать масло из банки

Москва, 08:00, 14 Ноя 2020, редакция FTimes.ru, автор Татьяна Сергеева.

Даже те, кому дороги воспоминания об эпохе развитого социализма должны помнить, что советские рестораны были каким-то особым миром. Несмотря на то, что там обсчитывали и обвешивали, а официанты буквально снисходили до обслуживания посетителя, культурно отдохнуть в таком заведении мечтали многие трудящиеся. 

Правда в те же годы появилась и гордая пролетарская поговорка: » Мы по ресторанам не ходим». В фильме » Москва слезам не верит» влюбленная Екатерина, на свадьбе своей подруги воодушевленно рассказывает, как «её «Рудик говорит, что на Западе все торжественные события отмечают только в ресторане, а мама Антонины заявляет категорично в ответ — «Совсем они там с ума посходили… Ну разве в ресторане вкусно накормят?».

Если читатель уже проникся атмосферой того времени, то пришло время поговорить о рецепте шеф-повара советского ресторана «Русь», открытого в аккурат перед Олимпиадой-80. Иностранцев полагалось чем-то удивлять, поэтому талантливые повара изобретали авторские рецепты из экзотических, для иностранных туристов, продуктов.

Уха из рижских шпрот

Строго говоря, шпроты для рецепта можно брать любые, просто в то время в распоряжении повара были лишь консервы из Прибалтики. Этот рыбный супчик имел колоссальную популярность. Во-первых, блюдо получалась очень вкусным. Во-вторых, шпроты всегда были остро дефицитным продуктом, а если удавалось достать заветную баночку, то её берегли для особого случая или, чтобы поставить на Новогодний стол. В третьих, стоимость одной порции (выход 500 гр.) такой ухи в 1987 году составляла 93 копейки, что считалось совсем недешевым блюдом, поскольку куриный суп в столовой стоил не дороже 25 копеек.

Для приготовления этой ароматной ухи нужно подготовить:

1 банку (240 гр.) шпрот. Лучше выбрать консервы от проверенного производителя;

2.5 литра воды, хотя можно брать и меньше;

соль по вкусу, примерно 1 чайная ложка , но всё зависит от того насколько соленые сами консервы;

картофель 2-3 средних клубня. Если брать картофель «стандартного размера», то в среднем вес составит примерно 430 грамм;

1 средняя морковь;

1 большая луковица;

2-3 зубчика чеснока;

2 небольших помидора;

зелень петрушки, молотый черный перец;

1 ст. ложка рафинированного подсолнечного масла.

Необязательно — корень петрушки, хотя профессиональные повара не упускают этот ингредиент, придающий особый аромат бульону. 

В оригинальном варианте советского шефа, сразу же после закипания воду нужно было посолить и поперчить, добавить туда лавровый лист, а затем поочередно нарезанную грубой соломкой морковь и лук. Интересно, что автор рецепта рекомендовал перед закладкой овощей добавить в воду одну столовую ложку подсолнечного масла. Так делали для того, чтобы сократить время приготовления. Морковь и лук должны покипеть на минимальном огне минут 10, затем закладывали картофель, нарезанный брусочками. Доведя до кипения, бульон нужно было варить на медленном огне до готовности картофеля.

За это время нарезали чеснок мелкими кубиками, и помидоры. После готовности картофеля еще раз пробовали на соль и подсаливали по вкусу. Потом следовало аккуратно вылить в кастрюлю всё содержимое банки со шпротами вместе с маслом. Размешивали очень аккуратно, стараясь не повредить рыбку. Сразу после рыбы добавляли чеснок, а через минуту помидоры. Еще 2-3 минуты медленного кипения и кастрюлю снимали с огня и добавляли мелко нарезанную петрушку. Укроп в это блюдо не добавляли! 

Адаптированный вариант ухи

Такой способ подойдет тем, кто не любит вареный лук или не хочет вливать в суп довольно большое количество масла. В таком случае, нужно взять луковицу, можно не очищать последний слой шелухи — она придаст бульону красивый цвет. Сделав глубокие надрезы отправить лук вариться вместе с морковкой.

Солить, перчить лучше также в конце процесса, например перед закладкой чеснока. Шпроты аккуратно выкладывать в кастрюлю, не выливая масло, хотя 1-2 столовые ложки придадут супу насыщенный вкус. Перед тем, как добавлять зелень петрушки, нужно вынуть лавровый лист и луковицу. Можно не добавлять в блюдо помидоры, все зависит от вашего настроения и кулинарных предпочтений.

Приятного аппетита и добрых воспоминаний!

Как можно использовать масло из шпрот?

Выливать масло из банки не стоит, его можно использовать и почувствовать себя рачительной хозяйкой. Несколько простых примеров:

1. Масло станет прекрасным ароматизатором для лука. Можно нарезать пару белых или фиолетовых луковиц салатных сортов, немного посолить, поперчить и добавить «рыбное» масло. Емкость затянуть пищевой пленкой, или переложить в контейнер и отправить на ночь в холодильник. Такой лук станет идеальным дополнением к запеченной или жареной рыбе.
2. Масло можно использовать и для того, чтобы пожарить рыбу. Многие хозяйки слышали про то, как ароматизировать жареного карася или карпа фиолетовым луком. Попробуйте добавить масло из банки шпрот, когда жарите рыбу, и получите оригинальный новый вкус, который может порадовать ваших родных. Таким способом можно значительно улучшить вкус сухих сортов рыбы, таких как минтай, хек и горбуша.
3. Из масла можно сделать пикантный соус с ароматом копченой рыбы. Для этого норму подсолнечного масла из рецепта домашнего майонеза уменьшают на 80-90 гр. Понадобится 100 подсолнечного масла, желток одного куриного яйца, 1 чайная ложка острой горчицы, 1 чайная ложка сока лимона, по 0,5 ч. л. соли и сахара. Соус нужно взбивать миксером на малых оборотах. Сначала добавить масло из консервов и желток, потом горчицу, соль, сахар и лимонный сок и понемногу подсолнечное масло, контролируя густоту соуса. Хранить такой соус можно 10 дней в холодильнике. 
4. Очень интересным получается и сочетание нарезанной малосольной селедки, посыпанной луком и политой шпротным маслом, а рассыпчатая картошка станет заключительным аккордом в этом «празднике» вкуса и традиций.