Почему некоторые люди ненавидят вкус пива — исследование
Москва, 21:13, 14 Июл 2018, редакция FTimes.ru, автор Сергей Кузнецов.
Почему некоторые люди ненавидят вкус пива? Ответ сводится к генетике, которая влияет на то, как наши мозги обрабатывают горький вкус и холодную температуру напитка.
Более того, оказывается, что горький вкус пива вызывает эволюционный навык, призванный удержать нас от потенциально опасных продуктов и напитков, и этот триггер сильнее у некоторых людей, чем у других. Таким образом, является ли пиво вкусным или горьким решают ваши гены.
Но сначала начнем с горького вкуса пива. В наших вкусовых рецепторах есть пять типов вкусовых клеток, которые помогают нам воспринимать соленый, сладкий, кислый, умами (соленый) и горький вкусы. Как только вкусовые рецепторы идентифицируют специфические вкусы, они посылают эти данные через нервы в мозг.
«Если вы думаете о рецепторе как о блокаторе, то все, что он связывает, является конкретным ключом», — сказала доктор Вирджиния Утермолен Лавлейс, почетный профессор в Корнелльском университете, Нью-Йорк. «Клетка, к которой прикреплен этот рецептор, посылает сообщение в мозг, чтобы сказать: «О, это горько!»
Есть целых 25 различных типов вкусовых рецепторов для горечи в организме человека. Для сравнения, существует только два разных типа рецепторов соли. Между тем, горечь пива в основном происходит от хмеля. Альфа- и бета-кислоты, обнаруженные в хмеле, а также низкие концентрации этанола в пиве связываются с тремя из этих 25 горьких рецепторов, сигнализируя о сильном горьком вкусе в мозг, когда вы делаете глоток светлого пива.
Но что заставляет глотать горький вкус? Оказывается, исключительные вкусы находятся в прямом противоречии с эволюционным инстинктом. Люди действительно развивали рецепторы горького вкуса для нашей собственной безопасности, чтобы выявлять ядовитые продукты, которые могут быть вредными.
«Горький вкус считается предупреждающей системой против отравления», — заключили исследователи. «Многие токсичные соединения, по-видимому, кажутся горькими, однако токсичность, очевидно, напрямую не коррелирует с вкусовыми пороговыми концентрациями горьких соединений».
Другими словами, только потому, что что-то имеет горький вкус, это автоматически не означает, что пиво (или любая другая горькая пища или напиток) может убить вас.
Это подводит нас к науке, лежащей в основе генетических функциональных полиморфизмов, также известных как генетические вариации. Поскольку существует множество рецепторов вкуса горечи, можно с уверенностью сказать, что горькие вкусы — то, как мы их воспринимаем и насколько мы можем их терпеть, — обладают множеством наследственных генетических возможностей.
Только один TAS2R16 (который является одним из 25 горьких рецепторов в организме человека) имеет 17 полиморфизмов, включая вариант, который связан с алкогольной зависимостью.
Профессор Лавлейс объяснила, что одним из самых простых показателей чувствительности горечи является количество вкусовых рецепторов, которые у вас есть во рту. Чем больше вкусовых рецепторов у вас присутствует, тем больше вероятность того, что вы будете ненавидеть пиво.
Рецепторы горечи, однако, не являются единственными «врагами» пива. Сатурация в пиве затрагивает наши «холодные» рецепторы (те же рецепторы температуры, которые делают вкус мяты холодным и горячим вкус корицы). Холодные рецепторы также имеют генетические вариации, поэтому, хотя вы не можете быть чувствительны к горечи пива, рецепторы, которые сигнализируют о холоде, также могут сделать пиво неприемлемым напитком.
«Если вы чувствительны к горечи в пиве или другом алкоголе, есть контрмеры, которые помогут «заглушить» силу горьких рецепторов», — отметила Лавлейс.
«Сладкие и соленые продукты могут помочь отключить эффекты горьких рецепторов, поэтому у нас есть орехи к пиву и мы пьем текилу с солью!» — сказала Лавлейс. «Когда вы заглушаете горечь, вы, скорее всего, получите специфику ароматов, расположенных глубже».
