Рецепты настоящего салата «Оливье»: два варианта, претендующих на аутентичность

Москва, 13:51, 15 Дек 2020, редакция FTimes.ru, автор Андрей Андреев.

Вот уже на протяжении 150 лет гурманы всего мира спорят о том, какой же рецепт салата оливье наиболее аутентичный. Споры эти возникли не на пустом месте: дело в том, что создатель знаменитого блюда, ресторатор Люсьен Оливье, покинул этот мир, так и не раскрыв секрета созданного им блюда. Лишь благодаря воспоминаниям современников удалось восстановить приблизительный рецепт салата, а уж потом возникли разнообразные вариации, причем, автор каждой из них уверял, что именно его вариант и является аутентичным.

Стоит отметить, что изначально оливье вовсе не было салатом. Автор называл блюдо «Майонез из дичи», а состояло оно из такого набора: на большом блюде были выложены мясо рябчиков, паюсная икра, раковые шейки, каперсы. Все это дополнялось желеобразным бульоном, отварным картофелем и перепелиными яйцами, однако последние два элемента служили простым украшением. Однажды один из посетителей решил смешать все компоненты в своей тарелке и пришел в восторг от полученного. Так закусочное блюдо превратилось в салат, который стал культовым.

В советские годы многие популярные дореволюционные блюда были несколько переделаны и адаптированы под суровую действительность, а также сменили идеологическую составляющую. «Пострадал» и салат «Оливье»: рябчиков и раковые шейки заменила колбаса, вместо перепелиных яиц стали использовать куриные, вместо икры — зеленый горошек. Бульон сменился на соус «Майонез», видимо, чтобы сохранить «французское» происхождение блюда. Именно так готовят салат «Оливье» и по сей день. Мы же предлагаем вам два оригинальных рецепта, каждый из которых претендует на звание наиболее близкого к аутентичному. Право выбора — за вами!

Первый рецепт классического салата «Оливье»

Для приготовления блюда возьмем 50 г отварной моркови, 50 г отварного картофеля, 50 г консервированного зеленого горошка, десяток перепелиных яиц, 75 г копченого говяжьего языка, 75 г коктейльных креветок, 50 г сыра Пармезан, 200 г авокадо, 5 ч. л. сока лимона, черного перца соли и тимьяна по вкусу.

Кроме того, для украшения салата понадобится 5 листов салата, 5 больших тигровых креветок, несколько стрелок лука шнитт, 5 ч. л. красной икры, 5 ч. л. оливкового масла, несколько веточек укропа.

Готовим салат: мелко крошим картофель, морковь, яйца, говяжий язык, коктейльные креветки. Добавляем зеленый горошек, солим все по вкусу. Готовим заправку: в блендере смешиваем мякоть авокадо с лимонным соком, перец и тимьян добавляем по вкусу. Заправляем салат.

Теперь нам нужно сделать сырные чипсы. На раскаленную сковороду выкладываем немного тертого пармезана. Всего у нас должно получиться 10 чипсов. Делаем башню из салата, перекладывая сырными чипсами. Украшаем листьями салата, перышками лука и тигровыми креветками. По краям тарелки раскладываем красную икру, сверху поливаем ее оливковым маслом.

Второй рецепт классического салата «Оливье»

Подготовим такие ингредиенты: 400 г говяжьего языка, тушку перепела, 50 г черной икры, 50 г консервированных крабов, 1 соленый и 1 свежий огурец, 100 г листьев салата, 50 г каперсов, десяток оливок, 5 перепелиных яиц, майонез по вкусу (лучше приготовить самостоятельно), немного растительного масла, половинку луковицы и ягоды можжевельника для бульона, соль.

Подготавливаем ингредиенты: очищаем от пленок и отвариваем язык. Примерно за 30 минут до готовности добавляем в бульон соль по вкусу, лук и ягоды можжевельника — это придаст мясу неповторимый аромат. Тушку перепелки обжариваем целиком на сковороде с растительным маслом. Затем доливаем воды или бульона и еще даем протушиться около получаса. Можно добавить свои любимые специи — перец горошком и лавровый лист. Затем остужаем и отделяем мясо.

Нарезаем кубиками телячий язык и мясо перепелки. С крабовых консервов сливаем жидкость, мясо краба добавляем в салат. Огурцы и каперсы мелко крошим и тоже добавляем к салату. Заправляем майонезом, солим по вкусу и выкладываем на блюдо, выстеленное листьями салата. Яйца режем на половинки, выкладываем их по краю блюда, чередуя с половинками оливок. Сверху на яйца кладем немного черной икры.

Другой вариант подачи — выложить салат в стеклянные бокалы, украсить сверху половинками яиц с икрой и оливками или креветками.