Ученые сумели улучшить вкус помидоров длительного хранения

Москва, 16:17, 26 Авг 2015, редакция FTimes.ru, автор Сергей Кузнецов.

Помидоры, которые собираются перевозить на дальние расстояния – срывают недозревшими, чтобы они не переспели к моменту продажи. Затем их обрабатывают на складах с помощью газа этилена, вызывая тем самым созревание плодов, и после этого помидоры хранятся и отгружаются при низких температурах.

Проблема заключается в том, что охлаждение помидоров ухудшает их вкус. В стремлении сохранить вкусовые качества, команда ученых разработала несколько иной способ.

Для того чтобы улучшить вкус томатов, исследователи добавили горячей воды во время предварительной обработки помидоров, в сравнении с обычной процедурой. Это, оказывается, препятствует потере вкусовых качеств томатов из-за переохлаждения.

Описывая процесс более подробно, ученые объясняют,  что они вымыли зеленые помидоры в горячей воде (около 52 градусов по Цельсию) в течение пяти минут и затем дали остыть при комнатной температуре. Далее они охладили фрукты между 5 и 13 градусов, до температуры, которую коммерческие производители используют для судоходства. После того, как помидоры полностью созрели, ученые проверили их на вкус и аромат.

Они обнаружили, что томаты, нагреваемые до процесса охлаждения, имели более высокие уровни ароматических соединений, чем без подогрева плодов, и они были вкуснее. Охлаждение подавляет производство кислорода, азота и серосодержащих гетероциклических соединений, кетонов, спиртов и альдегидов, в том числе 13 важных ароматических компонентов томатного вкуса. Но горячая вода производила более высокие концентрации этих важных ароматов, даже с последующим охлаждением.

В настоящее время ученые исследуют ароматические соединения в момент, когда помидоры зеленые, и когда они частично созревают. Эта информация в сочетании с данными о полностью созревших помидорах, поможет команде развить успех коммерческого процесса.

Исследователи успешно сохранили вкус и другим способом. В этом случае они собирали помидоры на более позднем этапе, чем обычно делают производители. Вместо того, чтобы собирать их, когда они были все зелеными, исследователи ждали и собирали их, когда плоды были наполовину зеленые и наполовину розовые. Затем, они обрабатывали их с 1-метилциклопропеном. Они сделали это, чтобы сделать плоды более устойчивыми к порче при повышении температуры хранения. Таким образом, сковывающего аромат шага удалось избежать, и аромат сохранился. Исследователи планируют тщательно сравнить сохранение вкуса, полученного всеми методами.