Индейцы перуанских Анд едят картофель с соусом из глины

Москва, 10:38, 29 Ноя 2017, редакция FTimes.ru, автор Сергей Кузнецов.

Жители предгорий перуанских Анд выращивают картофель и едят его, погрузив в соус из глины, воды и соли.

«Аромат похож на сливочное молоко, очень густое и соленое», — говорит индеец Амилькар Апаза, который сейчас живет в Лиме.

Он добавляет, что во время сбора урожая глиняный соус почти повсеместен в альтиплано (высоком плато).

Тип глины, которую Апаза ел в детстве, известен как «чако» в кечуа или «паса» в аймаре, двух родственных андских языках. Съедобная глина собирается из нескольких основных отложений в альтиплано. Хотя точная композиция варьируется в зависимости от того, где была обнаружена глина, она обычно богата определенными минералами, называемыми смектитами.

Хотя существует множество теорий о происхождении соуса из глины, ученые считают, что эта необычная кулинарная традиция, возможно, служила защитной цели.

Женщина-кечуа возле своей глиняной печи на своей открытой кухне в Перу. На каменном столе лежит картофель и другие клубни, а также домашний сыр и хлеб.

Практика восходит к доколумбовым временам. Ученые нашли кусочки того, что похоже на съедобную глину — с теми же минералами, что и глина, потребляемая в этих регионах сегодня — в сломанном горшке в храме в Чирипе, Боливия, доказав, что этой практике не менее 2500 лет.

«Потребление глины является родовым», — говорит перуанский агроном Альберто Салас.

По его словам, глина, возможно, позволила ранним обитателям Анд есть дикий картофель, который токсичен. Известный как «el padrino de la papa», крестный отец картофеля, Салас пересек все Анды в поисках диких сортов картофеля за последние полвека.

Он выдвигает гипотезу о том, что ранние андские жители, возможно, скопировали попугаев, употребляющих глину в юго-восточном Перу или других животных, таких как дикие викуны и гуанако, родственники ламы. Но практика, вероятно, началась, потому что глина защищала людей от токсинов в картофеле, считает Салас.

Он сообщил, что дикий картофель, естественно, содержит более высокие уровни токсинов, называемых гликоалкалоидами. Низкий уровень гликоалкалоидов может вызвать желудочно-кишечный дискомфорт, такой как боль в животе, диарея и рвота. Более высокие дозы могут приводить к опасным симптомам, таким как паралич, а в крайнем случае — к смерти.

«Есть предварительные доказательства того, что глины из Андского нагорья могут детоксифицировать картофель, поглощая его токсичные химические вещества», — объясняет Тимоти Джонс, профессор человеческого питания в Университете Макгилла.

Сам Джонс проанализировал связующие свойства некоторых видов андской глины еще в 1980-х годах и обнаружил, что при помещении в пробирку вместе с томатином (гликоалкалоидом, найденным в томатах), отрицательно заряженные частицы глины прилипают к положительно заряженным токсинам. В последнее время исследование, опубликованное в 2012 году, показало, что минерал, обнаруженный в некоторых из андских глин, значительно уменьшает естественные токсины в картофеле.

Джонс считает, что, поскольку частицы глины прилипают к токсичным гликоалкалоидам в картофеле, они устраняют горький вкус и предотвращают попадание токсинов в кровоток.

«Если вы разжевываете их вместе, этот процесс начнется немедленно», — поясняет Джонс.

Он предполагает, что частицы глины и токсины, вероятно, вытесняются из организма в фекалиях.

По опыту Джона дикий картофель едва ли можно вкусить без глины, но он не настолько токсичен, что нанесет вред, если вы съедите одну — две картофелины.

«Современная селекция привела к появлению многих нетоксичных сортов картофеля. Но первые одомашненные были, вероятно, токсичными, как и дикие сорта», — говорит Джонс.