Ресторатор Павел Гаммер: «Персонал – главный актив для ресторанного бизнеса»

Москва, 10:05, 07 Фев 2018, редакция FTimes.ru, автор Павел Гаммер.

Индустрия HoReCa как никакая другая подвержена резким колебаниям спроса, и кризисные явления в экономике проявляются здесь быстрее и ярче всего. Большое искушение в сложных условиях – провести внутреннюю оптимизацию, резко сократить расходы на людей до лучших времен и, тем самым, удержать норму прибыли на докризисном уровне. Для меня лично всегда было очевидно, что такое решение может привести к тактической победе, но стратегически оно ошибочно и играет на руку конкурентам. Потерять лучших сотрудников – значит лишить себя будущего, ведь бизнес делают люди, именно они воплощают в жизнь любые идеи предпринимателя.

В ресторанном бизнесе процесс обучения и адаптации персонала может длиться годами. Высокая текучка кадров – четкий симптом, что развитие проекта идет не совсем по плану. Для меня в этом плане примером служат ведущие европейские рестораны, где очень часто вас обслуживают те же самые официанты, что и 10-15 лет назад, когда приходилось посещать эти заведения впервые. Эти люди твердо ассоциируются у гостей с рестораном, в команде заведения формируются сильные межличностные связи. Все это соответствует моему представлению об идеальной компании – успешной команде единомышленников, разделяющих единые ценности и работающих ради общей цели.

Впечатления гостей от посещения ресторана целиком и полностью зависят от качества работы и уровня профессионализма конкретных людей – поваров, официантов, хостесс, менеджеров и других сотрудников. Я всегда говорю, что гости приходят в ресторан не за продуктами питания, а за атмосферой, которую как раз и создают люди. Это происходит и в момент разработки общей концепции заведения, и каждый день его работы. Все, что обычно включают в понятие «качество обслуживания» зависит от личностных характеристик, знаний и навыков конкретных сотрудников, а не репутации, статуса, истории заведения. Потерять своих людей – значит потерять и все остальное тоже.

Сокращение расходов на персонал может обернуться большими затратами

В своих заведениях мы уделяем большое внимание обучению персонала. Сегодня любая деятельность требует серьезной специальной подготовки, и работа в ресторане не является исключением. В некоторых случаях приглашаем лучших зарубежных специалистов для подготовки наших людей, например, обучение сыроваров для Rae Meierei проводят гуру сыроварения из Италии. Некоторые коллеги считают, что вкладываться в обучение опасно, ведь любой сотрудник может в один прекрасный день уйти из профессии или вовсе перейти к конкуренту. Такой риск безусловно есть, но мы в своей работе опираемся на опыт европейских коллег и создаем все условия, чтобы людям было комфортно и выгодно трудиться у нас, а в таком случае проблем обычно не возникает.

Еще до запуска нового заведения наша команда проводит серьезный отбор соискателей, с некоторыми людьми, которые по каким-то причинам не подошли, приходится расстаться в первые месяцы работы. Кстати, управление персоналом осуществляет профессиональная компания-оператор, в ведении которой находится обучение, контроль и мотивация сотрудников. Понятно, что в такой ситуации любое увольнение для нас – это большая потеря времени и денег, удар по созданной команде, поэтому в своих заведениях я стараюсь избегать сокращений. Существует множество других, более эффективных способов удержаться на плаву даже в условиях падающего рынка, проверено!

На мой взгляд, как только ресторатор урезает расходы на людей, то он должен быть готов к падению выручки, а в будущем ему придется потратить еще больше на поиск, подбор и обучение новых сотрудников после выхода из кризиса. А уж какое число дополнительных проблем порождают сокращения персонала! Только выведя из-под удара свой главный актив, ресторанный бизнес сохраняет шансы на будущее.

С уважением,

Павел Гаммер (Таллин)