Ученые советуют жарить рыбу на оливковом масле

Москва, 09:37, 16 Июл 2016, редакция FTimes.ru, автор Сергей Кузнецов.

Испанские исследователи изучали изменения, происходящие в жирах у рыбы и в масле во время процесса жарки.

Приемы жарки, характер используемого масла и сорта рыбы, как было показано, оказывают большое влияние на изменения в этих продуктах. Оказалось, что выбор масла очень важен, учитывая его влияние на липиды рыбы и возможности образования токсических соединений в масле во время жарки.

При жарке рыбы в домашних условиях происходит взаимный обмен жирами между маслом и рыбой. В результате состав масла, используемого для жарки, изменяется. Он обогащается за счет ацильных групп («жирных кислот»), которые присутствуют в высокой концентрации в рыбьем жире, и одновременно рыба истощается.

Использованное для жарки оливковое масло оказалось богатым на Омега-3 и Омега-1 ацильные заместители, линолевую группу и насыщенные жиры, поступившие из рыбы, и с меньшим содержанием олеиновой группы, которая является основной ацильной группой в оливковом масле.

Использованное для жарки подсолнечное масло было богаче всеми видами ацильных групп из рыбы, кроме линолевой, которая является основной в подсолнечном масле. Кроме того, после жарки оба вида масла обогатились небольшим количеством рыбьего холестерина.

Что касается жира в филе рыбы, его состав также изменяется во время жарки и обогащается ацильными группами из масла и растительными стеринами.

Одновременно во время жарки в филе рыбы ацильные группы истощились и присутствовали в меньшем количестве, чем в сыром виде филе, например, Омега-3 докозагексаеновая и эйкозапентаеновая полиненасыщенные группы.

Кроме переноса липидов при жарке, масла подвергаются воздействию высоких температур (170° С) в присутствии кислорода с процессами термического окисления. При этом оливковое масло более стойкое, чем подсолнечное, практически не окисляясь. Подсолнечное масло образовывает вторичные соединения окисления (альдегиды). Следует отметить, что эти соединения не образуются в подсолнечном масле при жарке рыбы в микроволновой печи.

Таким образом, учитывая полученные результаты, самым лучшим вариантом для здоровья при жарке рыбы — использовать оливковое масло и обжаривать рыбу в микроволновке.