Ученые определили вкус жира, ставший «шестым вкусом»

Москва, 20:06, 19 Июл 2015, редакция FTimes.ru, автор Сергей Кузнецов.

После множества неудачных попыток представить доказательства «шестого чувства», ученые определили «шестой вкус» – вкус жира.

Жир, который сейчас приправляется сладким, кислым, соленым и горьким вкусами, имеет собственный, уникальный и неприятный вкус, который исследователи назвали oleogustus. Они предполагают, что его обнаружение может привести к новым способам борьбы с ожирением и заболеваниями сердца, а также к созданию улучшенной жировой замены.

Выявление вкуса жира имеет ряд важных последствий для здоровья. При высоких концентрациях жира, сигнал, который он генерирует, может отговорить от поедания прогорклых продуктов питания.

Но на низком уровне, это может повысить привлекательность некоторых продуктов, добавляя горечь в общий органолептический профиль, так же, как и горечь сама по себе — это неприятно, но на соответствующих уровнях, она добавляет привлекательности вину и шоколаду.

На протяжении веков признавались четыре основных вкусовых качества – сладкое, кислое, горькое и соленое. В 1908 году был создан термин «умами», обозначающий «мясной вкус», и принимаемый в качестве пятого основного вкуса.

В новом исследовании сообщается в журнале Chemical, ученые исследовали вкусовые ощущения неэстерифицированных жирных кислот, или свободных жирных кислот, которые являются основными строительными блоками жира.

Результаты показывают, что мужчины и женщины определяют жир, как имеющий вкус, отличающийся от всех других образцов.

«Многие люди описывали его как горький или раздражающий и однозначно невкусный», — говорит профессор Штейн. «У нас нет широко согласованных слово, чтобы описать ощущение».