Новый здоровый «маргарин» почти полностью состоит из воды

Москва, 10:00, 21 Авг 2019, редакция FTimes.ru, автор Евгения Ковалева.

Ученые из Корнелльского университета создали новый низкокалорийный маргарин, основным компонентом которого является вода.

Столовая ложка продукта содержит 2,8 г жира и 25,2 ккал., сообщает eurekalert.org. В аналогичном количестве масла, на 84% состоящего из жира (16% воды) – около 11 г жира и почти 100 ккал.

Результаты работы исследователей опубликованы в Applied Materials and Interfaces.

Команда разработала новый процесс, позволяющий эмульсировать большие объемы воды с маленькими каплями растительного масла и молочного жира. Получившийся спред не содержит искусственных стабилизаторов. Он содержит около 25% калорий настоящего масла.

«Представьте 80% воды в 20% жира. Мы создали нечто, по консистенции и вкусу напоминающее масло», — сказал профессор Алиреза Аббасспуррад, старший автор работы.

Получение эмульсий – давний, распространенный процесс. Но исследователи использовали продукты с высокой внутренней фазой (HIPE).

«Мы продолжали добавлять воду к маслу, пока не получили соотношение 80% и 20%», — сказал Аббасспуррад.

Потребность в низкокалорийных, богатых белком продуктах растет с повышением интереса людей к здоровому образу жизни, сказала ведущий автор работы, Мишель С. Ли.

«HIPE обеспечивает высокое соотношение воды относительно жира, уникальную текстуру и функциональность. Технология может играть важную роль в создании здоровых продуктов», — отметила специалист.

По словам Аббасспуррада, химики способны менять вкус и другие свойства соединений.

«Мы можем добавлять молочные или растительные белки. Так как вода работает переносчиком, есть возможность менять питательные свойства, загружать ее витаминами и ароматизаторами, — сказал специалист. – Можно получить нечто, похожее на масло с минимальным количеством насыщенных жиров. Это – абсолютно новая формула».