Зачем с древних времен на Руси молоко топили, томили и запекали

Москва, 15:54, 30 Янв 2021, редакция FTimes.ru, автор Кристина Диденко.

Топлёное молоко – очень необычный, но неимоверно вкусный продукт, который был традиционным для русской кухни. Раньше молоко топили, запекали и томили, дабы оно дольше не скисало. Возникает резонный вопрос, почему молоко не хранили в холодных погребах? Но там молоко начинает киснуть через 2-3 дня. Печёный продукт же можно было хранить в помещении на протяжении недели.

Из топлёного молока было принято готовить варенец и ряженку. Прогресс не стоит на месте: человек в современном мире может хранить еду в холодильнике, то есть, нет необходимости в топлении молока. Но от этой идеи отказаться до конца так и не получилось, да и незачем, ведь продукт получается удивительно вкусный.

Интересно, что этот напиток считается традиционным для русской, белорусской и украинской кухни. Главная особенность топлёного молока – приятный карамельный цвет. Из-за необходимости длительного томления в печи, напиток приобретает характерный запах и вкус.

Жизнь около печи

В самом обычном русском доме середины XVIII века центральное место занимала печь. И неудивительно, ведь жить в постройке без неё в зимнее время года было просто невозможно. С помощью печи отапливали помещение и готовили кушать, на ней можно было даже удобно разместиться спать.

С вечера в печь особым образом укладывали дрова, за ночь они подсыхали. Рано утром, ещё до рассвета, хозяйка поднималась первой и разводила огонь. Дальше в печь ставились горшки и казанки с картошкой, кашей и щами. В течение 3 часов дрова целиком прогорали. После этого хозяйка выгребала золу, а затем «сажала» в печь пироги и хлебы. Устье прикрывалось с помощью заслонки. То есть, печь на Руси можно было с уверенностью назвать сердцем дома.

К топлению молока хозяйки относились с особым трепетом. Приготовление истинного напитка с настоящей пенкой возможно только в русской печи в глиняном горшке. Сначала нужно было довести молоко до кипения, а после – томить в медленно остывающей печи. Напиток приобретает особенный кремовый цвет по истечении 9 часов. Несмотря на то, что процесс приготовления называли «топление», на самом деле молоко просто запекалось.

Как повторить без печи?

Конечно же, именно таким, как из настоящей печи, молоко не получится. Но с помощью небольших хитростей можно добиться очень похожего вкуса. Нужно сначала разогреть духовку до 180 градусов, поставить в неё глиняную посуду, наполненную молоком. Довести до кипения и затем снизить температуру до 100 градусов.

В течение 50-60 минут на поверхности образуется корочка золотистого цвета. Далее нужно прикрыть посуду крышкой, снизить температуру до 70 градусов и оставить на 6-7 часов. Так можно получить продукт, максимально приближенный к оригинальному.

Есть более простой рецепт с использованием термоса, хотя при этом напиток получается более светлым, хотя и не менее вкусным. Нужно довести молоко до кипения на плите, а затем залить в термос, заранее прогретый кипятком. Ёмкость плотно закупорить и оставить на 5-8 часов: чем дольше, тем лучше.

Свойства топлёного молока

В связи с тепловой обработкой, в топленом молоке уменьшается количество витамина C и B1. Но это перекрывается позитивными моментами:

• большее содержание жира;
• количество кальция и железа увеличено;
• быстро утоляет голод – его брали с собой во время полевых работ, для восполнения сил во время обеда;
• легко усваивается организмом;
• повышенное содержание витамина А.

Именно за эти качества топленое молоко так полюбилось русскому народу. Сегодня врачи часто рекомендуют напиток беременным и кормящим женщинам.