Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить

Москва, 11:10, 20 Авг 2021, редакция FTimes.ru, автор Полина Белкина.

Уж небо осенью дышало… А значит, не за горами сбор одного из основных и любимых овощей русской кухни — капусты. Она входит в состав множества блюд и обычно употребляется полностью, потому что находятся любители сгрызть даже кочерыжку. Для того чтобы КПД капусты равнялся 100%, не хватает лишь переработки в пищу верхних грубых листьев, которые мы, как правило, после срезки кочанов выбрасываем или, в лучшем случае, скармливаем скотине. Но можно и их пустить в пищу, правильно заготовив.

Не спешите отмахиваться от этой возможности. Она вовсе не отдает скупостью и чрезмерной рачительностью, а вполне прекрасна с точки зрения идеи возвращения к корням. Ведь из грубых капустных листов издревле варили серые щи, а их родина даже нанесена на гастрономическую карту России.

Рассказываем, что такое крошево, где родились серые щи и как приготовить это уникальное блюдо русской национальной кухни.

Пункт назначения — Чагода 

Небольшой поселок Чагода находится точно посередине пути из Санкт-Петербурга в Вологду. Сюда редко заезжают туристы, а ведь зря, ой, как зря — посмотреть в Чагоде есть на что. Например, музей кухонной утвари, где есть уникальные ножи с костяными ручками, разные виды самоваров, реконструкция советской комнаты. В нескольких десятках километров расположена Троице-Синозерская пустынь — одно из самых известных православных мест Вологодской области. 

Именно в этом поселке начали возрождать древний обычай варить щи из капустного крошева — мелко изрубленных и заквашенных внешних грубых листьев капусты. Здесь даже проводят ежегодный гастрономический фестиваль серых щей после сбора капусты. 

Капустное крошево 

Серые щи были очень распространены в нескольких северных областях России, а их родиной традиционно считается Вологодский регион. Неизбалованные климатом и высокой урожайностью наши предки придумали пускать на квашение не только привычный нам качан, а и грубые листья. Из них готовили крошево — очень мелко рубили специальным ножом, перекладывали в деревянную кадку, пересыпая солью и ржаной мукой.

Для начала брожения кадки выдерживали в тепле до 4 дней, затем для приостановки процесса, чтобы капуста не перекисла, отправляли на хранение в сарай. Когда ударяли большие морозы, все крошево превращалось в одну льдину, поскольку замерзал рассол. Для очередной порции щей крошево откалывали большим ножом или даже топором. 

Нож для резки крошева

Современные условия уже позволяют не придерживаться такой технологии, крошево после закваски хранят в трехлитровых банках, а то и вовсе замораживают порционно в пакетах. 

Подобно тому как в итальянских деревнях вся семья и округа собирается на сбор урожая винограда, так в вологодских селах до сих пор сохранился ритуал совместной заготовки крошева. 

Отведать серых щей

Попробовать серые щи можно, конечно, и в общепите. Они подаются во многих ресторанах Вологодской области (в частности, в Череповце), а также в прилегающих к ней Ленинградской и Нижегородской областях. Особую, почти гламурную популярность серые щи получили благодаря ресторану семьи Леонида Парфенова в Москве. Дело в том, что журналист родом из Вологодской области, он намеренно возрождал традицию готовить это северное блюдо. 

Но самый цимес — приготовить щи самостоятельно. Это совершенно несложно технологически, а воздастся сторицей, подарив вам атмосферу аутентики.

Итак, как вы поняли, очень принципиально раздобыть крошево. Вы удивитесь, но сейчас это можно сделать через интернет, скакать сотню верст на коне в Вологодскую область никому не придется. Кроме этого, крошево для щей можно купить на рынках и в продуктовых магазинах северных областей у частников, которые сами его заготавливают. 

Для приготовления серых щей по старому вологодскому рецепту нам понадобятся:

• вода — 5 л;
• жирная свинина на кости — 700-800 г;
• лук репчатый — 3 головки;
• картофель — 15 средних шт.;
• 1 крупная морковь;
• крошево — 1-1,5 л;
• сметана для заправки;
• специи по вкусу. 

Мясо целым куском отвариваем в воде в течение 1,5-2 часов, затем к нему добавляем лук и картофель целиком. В момент полуготовности овощей кладем в кастрюлю крошево. Лишнюю кислоту можно убрать, предварительно промыв капусту. Через 20-30 минут добавляем потертую на крупной терке морковь и убавляем огонь до минимума для томления блюда. 

Далее начинается самое интересное: сваренные картофель, мясо и лук достаем из бульона, жирную часть мяса вместе с головкой чеснока и отварным луком перемалываем на мясорубке или перебиваем в блендере, постную — разрезаем на порционные куски, картофель толчем в пюре. По готовности крошева все извлеченные и обработанные ингредиенты возвращаем в кастрюлю и можно звать всех к столу. В тарелках щи заправляют сметаной и традиционно употребляют со ржаным хлебом.

Через несколько дней щи становятся еще вкуснее и насыщеннее, поэтому можно смело варить большую порцию. 

Приятного вам аппетита и приобщения к исконно русским традициям!