Микробы могут изменять аромат шоколада

Москва, 13:44, 21 Ноя 2015, редакция FTimes.ru, автор Сергей Кузнецов.

Шоколатье используют дрожжи для брожения какао при изготовлении своих сладостей, что помогает защититься от случайных партий с плохим вкусом. Те же дрожжи могут также использоваться для изменения аромата, являя тем самым новые способы создания шоколада.

Прежде чем какао-бобы измельчают, их перетряхивают в ящиках или в куче на ферме, где их собирают. В результате, в дело вступает микроскопическая жизнь. Бактерии и дрожжи слегка ферментируют бобы. Это обычно не сильно влияет на шоколад, зато дает вариации вкуса.

Крупных производителей не волнуют вариации вкуса. Покупатели «Сникерса» имеют четкое представление о том, каков он будет на вкус. Более мелкие производители не имеют подобную узнаваемость бренда, зато у них есть «фирменный аромат», который можно различить по партиям шоколада, которые были ферментированы на разных фермах различными микроорганизмами.

Чтобы исключить случайную партию с сильной ферментацией, группа бельгийских исследователей стали искать микробный «стартер», чтобы в атмосфере ящиков, в которых хранятся бобы, он мог выиграть конкуренцию у других дрожжей и доминировать. Они обнаружили, что этот «стартер» часто улучшал вкус получаемого шоколада.

Согласно статье, опубликованной в июле: «Анализ полученного шоколада показывает, что некоторые 31 какао-пакетов, которые были ферментированы с конкретными микроорганизмами, дали превосходный шоколад». Это может также сделать шоколад более равномерным по его свойствам.

Даже после обжарки и обработки, бобы сохранили разные вкусы от разных штаммов дрожжей. Это может дать шоколатье новый способ подправлять вкус их шоколада. Они не только могут работать с самыми различными ингредиентами, но и могут подбирать различные дрожжи для влияния на аромат какао-бобов, и даже придумать «микробный коктейль», чтобы сделать совершенно уникальный шоколад.