Ученые нашли естественный способ, как сделать шоколад полезнее и вкуснее
Москва, 13:22, 26 Мар 2015, редакция FTimes.ru, автор Сергей Кузнецов.
Ученые объявили в среду, 25 марта 2015, что они нашли естественный способ, как сделать шоколад полезнее и вкуснее. Выводы будут подробно описаны исследователями из Университета Гента (Бельгия) и Университета Ганы на ближайшем национальном собрании американского химического общества в Денвере.
Как поясняет пресс-релиз, все сводится к настройке процесса. Обычно какао-бобы вынимают из стручков, заквашивают в корзинах, погруженных в пульпу, высушивают на солнце, а затем жарят.
При этом, на последнем шаге, обжиге, химические вещества полифенолы, которые действуют как антиоксиданты, частично теряются. В стремлении повысить содержание полифенолов, исследователи добавили нетрадиционный шаг, который «делает наше исследование принципиально отличающимся», — поясняет Эммануэль Охене Афоаква ,- мякоть боба «прекондиционируется».
Это мудреное слово «прекондиционирование», означает, что экспериментаторы просто-напросто держали стручки в пульпе — 0, 3, 7, или 10 дней — со времени снятия стручков и до начала процесса ферментации.
Сладкая мякоть в какао-бобе лежит между стручком и зерном, и Афоаква считает, что прекондиционирование добавляет пульпе, в которой бобы замачиваются, времени, чтобы повлиять на эти бобы. Действительно, исследователи обнаружили, что те, которые хранились неделю — показали высокую антиоксидантную активность после обжарки, которая также корректировалась.
Вместо стандартного нагрева бобов от 10 до 20 минут при 248-266 градусов Цельсия, исследователи снизили температуру до 242 градусов, и повысили время обжарки до 45 минут. В результате было обнаружено, что более медленная обжарка при пониженной температуре оказалась гораздо лучшей в плане антиоксидантной активности.
Аннотация исследования отмечает еще одно преимущество: «Прекондиционирование в пульпе и продолжительность обжига могут быть использованы для уменьшения терпкости и горечи», тем самым улучшая вкус шоколада.
