Раньше хлеб был ароматнее и вкуснее? Ученые проверили это утверждение
Москва, 02:00, 12 Дек 2019, редакция FTimes.ru, автор Сергей Кузнецов.
Ученые сравнили вкус и аромат различных хлебобулочных изделий, приготовленных мастером-пекарем и мельником, используя муку как из старых, так и из современных сортов пшеницы. В журнале Food Research International исследовательская группа также описывает, как можно прогнозировать не только вкус, но и другие характеристики хлеба, используя молекулярно-биологические подходы.
Пшеница является одной из самых важных сельскохозяйственных культур в мире. В последние десятилетия появилось много новых сортов. Они не только значительно более урожайны, чем старые сорта, но также менее подвержены вредителям и изменяющимся климатическим условиям. В дополнение к этому, их характеристики выпечки были также улучшены.
В прошлом аромат хлеба, испеченного из пшеничной муки, никогда не был важен и, следовательно, не учитывался при разведении, выращивании и не был решающим фактором в торговле. Одна из причин этого заключается в том, что анализ аромата различных сортов хлеба занимает много времени. Нынешнее всестороннее исследование изучило ароматический потенциал различных старых (т.е. появившихся до 2000 года) и современных сортов пшеницы с использованием методов молекулярной биологии для прогнозирования аромата.
В исследовании участвовало сразу несколько научных и производственных авторитетов: Университет Хоэнхайма, Цюрихскй университет прикладных наук, Институт Макса Планка, а также пекарня Бек в Рёмерштайне, мельница Штелценмюхле в Бад-Вурцахе и окружное сельскохозяйственное управление в Мюнсингене.
80 хлебов для науки
Чтобы иметь возможность сравнить различные ароматы в общей сложности 40 сортов пшеницы, исследовательская группа производила тесты каждого сорта, всегда используя один и тот же рецепт, который затем выпекали. Чтобы определить, относятся ли потенциальные различия в аромате к соответствующему сорту пшеницы или к месту выращивания этого конкретного типа пшеницы, из каждого сорта выпекали два хлеба: один из пшеницы, выращенной в Гатерслебене, и один из пшеницы, выращенной в Штутгарте-Хоэнхайме.
Тесто и хлеб сначала сравнивались на основе внешних параметров (эластичность теста, размер хлеба). Затем испытуемые оценивали запах и вкус хлеба, следуя заранее определенной процедуре. Сначала тестировщики в общих чертах описали, насколько ароматен и вкусен хлеб. На втором этапе была проведена детальная оценка с использованием молекулярного прибора «Wäderswiler Aromarad».
Различия в аромате хлеба зависят от сорта пшеницы и места выращивания
«Мне часто говорят, что современные сорта производят более лучший хлеб, чем более старые, — объясняет профессор Фридрих Лонгин из университета Хоэнхайм. «Мы смогли доказать, что это не так. Некоторые из старых и современных сортов производили очень вкусный хлеб. Удивительно, как хлеб отличается по вкусу и аромату в зависимости от используемого сорта пшеницы».
Мастер-пекарь Хайнер Бек из Рёмерштайна испек и попробовал весь хлеб: «В свое время я сделал и попробовал много хлеба из разных сортов пшеницы. Но я удивлен тем, как хлеб из разных сортов пшеницы отличается с точки зрения формы, аромата и даже цвета».
Другим примечательным открытием является то, что почва, на которой была выращена пшеница, оказывает почти такое же влияние на результат выпечки и вкус хлеба, как и используемый сорт пшеницы. Это отражает различные свойства почвы, а также различное питательное и минеральное содержание почв, которые влияют на состав зерен пшеницы.
Молекулярно-биологические методы позволяют прогнозировать качество хлеба
Исследователи определили метаболические продукты, найденные в муке, и провели статистический анализ, чтобы предсказать характеристики хлеба.
Этот новый метод приносит с собой решающее преимущество для селекции растений. Чтобы вывести новый сорт пшеницы, который будет в конечном итоге представлен на рынке, регулярно производится очень большое количество растений — несколько тысяч в год, и все они должны быть проанализированы. определить их свойства. Сделать хлеб из всех этих растений было бы слишком дорого и долго.
Однако с помощью нового метода производитель может очень быстро выделять растения, которые производят хлеб более высокого качества. Таким образом, количество растений, включаемых в окончательный тест на выпечку, может быть значительно сокращено.
