Рецепт «богатого» супа 19 века, Рахмановские щи, сегодня может приготовить каждый

Москва, 09:15, 28 Июл 2020, редакция FTimes.ru, автор Татьяна Орлонская.

Щи являются традиционным блюдом русской кухни. Это основное жидкое горячее кушанье на нашем столе присутствует более тысячелетия. Щи бывают разными — «пустыми» и «богатыми», все зависит от ингредиентов, которые добавляют в суп. Сегодня поговорим о втором варианте. Рахмановские щи 19 века, какова история блюда, и как приготовить его в условиях нынешнего столетия — читайте далее.

При чем здесь Рахманов, история создания рахмановских щей

Русские щи бывают разные, но главный компонент заправочного супа – все-таки капуста. Это блюдо употребляли все слои русского общества прошлых веков. Единственным отличием было наличие мяса в супе или дорогих сортов рыбы. Вот такими шикарными были щи, о которых речь пойдет далее.

Рахмановские щи названы в честь тамбовского помещика и камергера Рахманова. Это был известный гурман и гастроном 19 века, который славился гастрономическими изысками и безрассудной тратой денег. Он был одним из первых в России, кто занимался обучением поваров соседей-помещиков из Тамбовской и близлежащих губерний. Поговаривают, что помещик растратил двухмиллионное наследство своего дядюшки именно на гастрономические чудачества.

Имя гастрономического затейника сохранилось для потомков в названиях сразу нескольких авторских блюд: рыбных щей со шпинатом, полузастывшего фруктового желе, красного студня из раков, и гречневой каши, приготовленной в соку изжаренных рябчиков.

Рецепт вкусных рахмановских щей

В этом супе есть что-то от ботвиньи, и от щучины, а что-то и от обычных зеленых весенних щей.

ПРОДУКТЫ:

Количество продуктов указано на пять порций.

• свежая осетрина 600–700 грамм
• ерши — 25 штук
• петрушка, сельдерей и пастернак — по одному корню
• листья шпината — 100 грамм
• листья щавеля — 200 грамм
• 3 ст. ложки муки пшеничной
• 75 грамм сливочного масла
• стакан сметаны
• пять яиц,
• соль по вкусу

КАК ПРИГОТОВИТЬ

В большую кастрюлю отправляем предварительно вымытые и почищенные ерши и осетрину. Как закипит — снимаем пену и добавляем помытые, очищенные коренья. Солим. Варим бульон на умеренном огне, снимаем пену при необходимости.

Щавель и шпинат перебираем и промываем от грязи. Отправляем листья в кастрюлю с кипятком и варим до мягкости (вода должна быть хорошо посолена). Мягкие листья откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой. Теперь листья протираем сквозь сито.

Достаем белые коренья и пассеруем их на сливочном масле. Добавим муку, и еще пассеруем около семи минут. Готовый рыбный бульон процеживаем, и добавляем к нему протертый щавель и шпинат. Туда же отправляем пассерованные овощи. Прибавляем огонь, чтобы щи кипели.

С отварной осетрины снимаем хрящи, кожу, и нарезаем рыбу на куски. В тарелку кладем осетрину, сваренные вкрутую яйца, сметану, и заливаем щами.