Итальянский кулич Панеттоне: рецепт из Милана

Москва, 16:30, 12 Апр 2023, редакция FTimes.ru, автор Андрей Андреев.

Предпасхальная неделя, как правило, у хозяек занята приятными хлопотами. Из запасников достаются старые бабушкины рецепты, закупаются продукты и начинается волшебный процесс выпекания Пасхальных куличей. Однако не многие готовы экспериментировать и нарушать традиции приготовлением совершенно нового для нас вида кулича — Панеттоне. Это итальянский кекс, который принято готовить на Рождество, но наши люди приспособились изготавливать его на Пасху. Его особенность — нежное, воздушное тесто с апельсиновой цедрой, которое буквально разделяется на волокна. Такое волшебство непременно стоит попробовать, поэтому если вы готовы к экспериментам — вперед!

Отдельно нужно отметить, что такой кулич готовится в течение нескольких дней, но весь процесс проходит быстро и является абсолютно несложным. Отличным помощником станет миксер с функцией замеса теста.

Ингредиенты для первой опары

• 200 г муки;
• 5 ч. л. клейковины;
• 90 мл воды или теплого молока;
• 2 г сухих дрожжей.

Муку высшего сорта необходимо просеять через сито для наполнения кислородом, добавить дрожжи и жидкость, и замесить небольшой плотный комок теста. Он называется опара Бига. Тесто укладывается в емкость, накрывается пленкой и на сутки отправляется в холодильник.

Примерно через 9-10 часов после приготовления первой опары займемся приготовлением второй, ароматизированной опары, которая называется Пулиш.

Ингредиенты для второй опары

• 50 г муки;
• 100 мл воды;
• 4 г сухих дрожжей;
• 15-20 г апельсиновой цедры.

Все ингредиенты нужно тщательно перемешать, накрыть пленкой и тоже отправить в холодильник на 10-15 часов.

По прошествии времени делаем тесто первого замеса.

Ингредиенты для теста первого замеса

• опара Пулиш;
• 100 г муки
• 10 г сахара;
• желток одного яйца.

Все вышеуказанные компоненты необходимо хорошо перемешать, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 1 час. За это время тесто должно увеличиться вдвое.

Теперь можно переходить к изготовлению теста второго замеса.

Ингредиенты для теста второго замеса

• тесто первого замеса;
• опара Бига;
• 1 яйцо;
• 50 г муки;
• 20 г сахара.

Вымешивать это тесто сложнее: лучше начать руками, и затем продолжить миксером. Вымешивать необходимо, пока тесто не станет гладким и однородным. Вымешанное тесто необходимо оставить подходить в тепле на полчаса.

Тем временем приготовим третью опару.

Ингредиенты для третьей опары

• 30 мл теплой воды;
• 25 г муки;
• 12 г сухих дрожжей.

Все компоненты нужно смешать и оставить в тепле на полчаса.

По прошествии времени приготовим тесто третьего замеса.

Ингредиенты для теста третьего замеса

• тесто второго замеса;
• третья опара;
• 1 желток;
• 1 яйцо;
• 150 г муки;
• 30 г сахара;
• 2 ст. л. меда.

Все компоненты нужно тщательно вымешать и поставить в теплое место подходить. Тесто должно увеличиться в 3 раза.

Следующий этап – очередной замес теста.

Ингредиенты для теста четвертого замеса

• тесто третьего замеса;
• 3 желтка;
• 150 г сахара;
• 100 г муки
• ваниль – по вкусу.

После того, как все компоненты будут хорошо вымешаны, необходимо добавить следующие ингредиенты:

• 4 яйца;
• 150 г сахара;
• 50 г цедры лимона (апельсина);
• 400 г муки;
• 15 г соли.

Все вышеуказанные продукты нужно разделить на 4 равные части и вносить равномерно частями, продолжая мешать тесто.

Когда тесто будет хорошо вымешано, необходимо добавить размягченное сливочное масло.

• 350 г сливочного масла.

Масло нужно хорошенько вмешать в тесто. На это потребуется некоторое количество времени и усилий.

Затем нужно подготовить изюм и цукаты, по 50 г. Эти ингредиенты рекомендуется добавлять в том случае, если вы их любите. Изюм нужно предварительно залить кипятком и дать настояться. Цукаты можно залить небольшим количеством рома или коньяка или не заливать вообще. Вкус алкоголя в процессе выпечки выпарится. Изюм и цукаты нужно смешать с небольшим количеством муки, чтобы влага из них не попала в тесто. Теперь можно добавить эти необязательные компоненты к тесту.

Готовое тесто нужно накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник. За это время оно увеличится в объеме в 3-4 раза. Теперь его нужно разделить на равные части, исходя из размеров форм, в которых вы будете выпекать куличи. Ни в коем случае не используйте муку – для удобной работы с тестом лучше смазать рабочую поверхность и руки растительным маслом.

После наполнения форм тестом необходимо дать им постоять в теплом месте не меньше 5 часов. Тесто в формах должно увеличиться в 2-3 раза.

Духовку нужно разогреть до 200 градусов и отправить туда формы с будущими куличами. Через 10 минут необходимо снизить температуру до 160°С и выпекать изделия 20 мин. Готовность куличей проверяется деревянной шпажкой: если, проткнув изделие, шпажка вынимается сухой, значит, выпечка готова.

Для украшения кулича можно использовать традиционную глазурь. Каждая хозяйка имеет собственные рецепты глазури. Мы же возьмем несколько яичных белков и взобьем их до устойчивых пиков. Затем по вкусу добавим сахарной пудры. Получившейся глазурью украшаем верхушки нашего кулича по-милански, сверху присыпаем праздничной посыпкой.