Цвет мяса — не показатель готовности: ученые рекомендуют проверять блюдо по-другому

Фото: ShutterStock
ГЛАВНАЯ / Новости общества

Москва, 28.11.2022, 01:36:18, редакция FTimes.ru, автор ftimes20.

Цвет мяса — не главное при проверки готовности блюда. Микробиологи заявили, что на поверхности продукта могут сохранятся патогенные микроорганизмы и опасные бактерии, такие, как сальмонелла. Ученые рассказали, каким методом проверки готовности мяса птицы следует пользоваться, чтобы гарантировать его безопасность для употребления.

Микробиологи заявили, что цвет мяса — не показатель готовности

Микробиологи заявили, что болезнетворные микроорганизмы могут сохраняться на поверхности мяса, если его время приготовления было недостаточным, либо не соответствовала температура прожарки. Сотрудники Норвежского института исследований в области продовольствия решили опросить домохозяек из стран Европы, чтобы узнать каким образом они проверяют готовность мяса птицы. Об этом пишет издание «Plos one».

В анкетировании приняло участие больше четырех тысяч женщин  из Норвегии, Румынии, Португалии, Британии. Большая часть респондентов ответила, что готовность блюда проверяют по цвету курицы, внутреннему соку и запаху. 

Однако стоит отметить: такая проверка не может гарантировать, что в мясе погибли все патогенные микроорганизмы, и что блюдо безопасно употреблять в пищу. 

Хозяйкам следует проверять не цвет, а структуру мяса птицы

Сотрудники Норвежского института провели лабораторные исследования и установили, что цвет мяса изменяется уже при 58-65 °C по Цельсию, однако при этой температуре сальмонелла и кампилобактерии не гибнут.

Микробиолог Сольвейг Лангсруд отмечает, что патогенные микроорганизмы  могут оставаться на поверхности мяса даже несмотря на то, что внутри оно достаточно прожарилось. В домашних условиях хозяйкам следует ориентироваться не на цвет курицы, а на структуру продукта — если блюдо готово, структура мяса будет волокнистой. Также следует обратить внимание на наличие глянцевых оттенков — если они есть, значит, курицу стоит готовить дольше. Исследователи подчеркивают, что почти треть всех заболеваний органов пищеварения у пациентов из стран Европы связана с тем, что они употребляли не до конца приготовленное мясо птицы.

Особое внимание при прожарке — мясу птицы и свиньи

Напомним, различные виды мяса должны готовиться при разной температуре. Обычно минимальной температурой считается порог, при котором гибнут патогенные бактерии, а само мясо не утрачивает своих полезных свойств и вкусовых качеств. Так, для грудки курицы и индейки это  74 °C, если речь идет о приготовлении бедрышек,  то 79 °C.

Свиное мясо также требует хорошей прожарки, поскольку там живут различные паразиты и вредные микроорганизмы. Если свинина будет полусырой, есть риск не только отравиться, но и заразиться гепатитом типа Е, который почти никогда не проявляется внешне, однако при сопутствующих заболеваниях или ослабленном иммунитете может привести к летальному исходу. Минимальная температура внутри куска свинины при прожарке — не менее 71 ºC. 

Говядину безопасно употреблять даже полусырой

К говядине требования по температурному режиму приготовления менее жесткие, а степень прожарки является лишь делом вкуса. Даже полусырой стейк с кровью будет совершенно безопасен для здоровья, поскольку в цельном куске говядины патогенные микроорганизмы находятся лишь  на поверхности и гибнут даже при  недолгой прожарке. Так, различают шесть классических видов прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare (52 ºC), Medium (57-60 ºC) и Medium Well (60-66 ºC).

Подпишись на канал FTimes в Яндекс.Дзен

Комментарии

Ваше мнение

Это интересно