Ученые научились изменять вкус пищи с помощью ароматов

Москва, 12:23, 23 Авг 2016, редакция FTimes.ru, автор Сергей Кузнецов.

Ученые нашли способ позволить любому человеку насладиться вкусом торта, печенья и других кулинарных изысков, в которых нет ни жира, ни сахара, ни соли.

В предварительных испытаниях нового устройства — газового хроматографа-ольфактометра, которое позволяет делать анализ соединений в пищевых продуктах, они выделили несколько натуральных ароматических молекул, которые могут обмануть наш мозг, заставив его поверить в то, что десерты и другие продукты содержат больше жира, сахара или соли, чем на самом деле.

Большинство потребителей знают, что они должны есть более здоровую пищу с низким содержанием жира, сахара и соли. Но это проблематично, потому что это и есть те самые ингредиенты, которые делают вкусными многие продукты, которые нам нравятся.

Аромат играет важную роль в том, как мы воспринимаем еду. Попробуйте есть с зажатым носом, и вы, скорее всего, не почувствуете вкуса. Исходя из этого факта, ученые, занимающиеся пищевыми продуктами, давно используют химические ароматизаторы, эфирные масла и растительные экстракты, улучшающие вкус пищи и напитков для увеличения продаж.

Многие люди избегают пищевых продуктов с низким содержанием жира, сахара и соли из-за их крайне невыразительного аромата. Ученые доказали, что если правильный аромат добавляется в нужном количестве, мозг можно обмануть, заставив думать о большем содержании в нем жира, сахара или соли. Исследователи обнаружили, что сильный аромат ветчины, даже если в продукте отсутствует соль, повышает восприятие солености. Некоторые участники эксперимента полагали, что ароматизированные пироги, совершенно не содержавшие соль, были на 40% более «солеными», чем пирог, сделанный традиционным способом – с солью.

В своем последнем исследовании ученые выделили молекулы ароматов, ассоциирующихся со сладкими вкусами. Авторы считают, что этот новый метод может в конечном итоге помочь производителям разработать более здоровые продукты без ущерба для вкуса и аромата.