Гастрономический уголь: шефы делятся секретами приготовления блюд на гриле
Москва, 19:15, 16 Июн 2024, редакция FTimes.ru, автор Елена Галицкая.
Современные технологии не могут изменить тот факт, что еда, приготовленная на костре, остается одной из самых притягательных. Запах дыма и копченого мяса возбуждают аппетит, а рестораторы стремятся удовлетворить этот первобытный инстинкт, внедряя в свою кухню старинные способы приготовления пищи. В этой статье мы расскажем, как шеф-повара превращают обычные блюда на гриле в гастрономические шедевры.
Маринад – основа вкуса
Маринад играет ключевую роль в подготовке продуктов к приготовлению на гриле. Шеф-повар Дмитрий Орешков из сети грузинских ресторанов «Оджахури» объясняет, что для свинины, телятины и баранины они используют простую смесь из растительного масла, соли, лука и красной паприки. Для курицы он предпочитает маринад из майонеза и томатной пасты с луком, солью и паприкой.
По словам бренд-шефа ресторанов греческой кухни Eva Бахтияра Шамсиева, маринады не только придают дополнительный вкус, но и смягчают мясо. Он советует добавлять к маринаду мякоть киви, чтобы усилить эффект.
Шеф Владимир Шамоян из ресторана «Кочевники» подчеркивает важность маринада, который подчеркивает естественный вкус мяса, а не заглушает его. Он рекомендует маринады на основе тимьяна, соли и перца для курицы, а также экспериментирует с кайенским перцем и фарш-пастой из маринованных халапеньо для создания мексиканского вкуса.
Угли – душа гриля
Для приготовления на гриле лучше всего подходят березовые угли, утверждает Владимир Шамоян. Они равномерно коптят и передают приятный аромат, но их следует использовать в той стадии, когда они покрыты золой. Для копчения шеф рекомендует использовать поленья фруктовых деревьев, таких как вишня, яблоня и грецкий орех.
Шеф-повар ресторана Historia Тимур Исмайлов делится своим опытом работы с щепой от дубовых бочек, в которых выдерживали виски. Такой материал отдает аромат шоколада и идеально подходит для копчения черной трески.
Мясо и рыба на гриле
Из мяса на углях особенно хорошо подходят говядина и баранина. Бахтияр Шамсиев отмечает популярность карачаевских и хакасских ягнят, а также рекомендует для гриля филейную часть баранины и каре ягненка. Куриное бедро, по его мнению, является самой сочной и вкусной частью птицы.
Рыба также идеально подходит для приготовления на гриле. Тимур Исмайлов предпочитает запекать рыбу в дровяной печи, что позволяет ей сохранить сочность и приобрести аромат костра.
Овощи и сыр
Современные рестораны на гриле готовят различные овощи: баклажаны, перцы, кабачки, кукурузу, лук, брокколи и даже огурцы. Владимир Шамоян рекомендует обжигать баклажаны, цуккини и кабачки в кожуре, а томаты держать на гриле не слишком долго.
Шеф также экспериментирует с местным белым сыром сулугуни, который он жарит на углях и заправляет «грузинским» песто, заменяя европейские ингредиенты локальными.
Приготовление блюд на гриле – это искусство, которое требует мастерства и понимания особенностей каждого продукта. Шеф-повара используют множество хитростей, чтобы создавать настоящие гастрономические шедевры, обогащая традиционные рецепты современными находками.
