Старый метод тестирования еды дополнили анализом сложной динамики жидкостей
Москва, 21:46, 11 Ноя 2019, редакция FTimes.ru, автор Евгения Ковалева.
Ученые представили модифицированный метод оценки текстуры пищи, позволяющий одновременно измерять линейную вязкоэластичность и сдвиг фазы в непрозрачной жидкости.
Текстура еды, включая ощущения потребителя при откусывании и проглатывании – важное свойство, учитываемое при разработке новых продуктов. Для полного его понимания специалисты совершенствуют методы и устройства, необходимые для наблюдения за движением в жидкой среде. Особенно, если еда представляет комплекс жидкостей, вроде желированного десерта. Хорошие результаты стало давать сочетание реологического тестирования с другими анализами, вроде ультразвуковых изображений. Но традиционные методы не давали представления о зависящих от времени свойств. Тайки Йошида, Юджи Тасака и Питер Фишер исправили ситуацию, представив способ одновременного измерения линейной вязкоэластичности и сдвига фазы в мутной жидкости, сообщает eurekalert.org. Разработанный ими метод сверхзвуковой вращательной реометрии подставляет профили скорости еды в уравнение движения для получения информации о сложных вязкостных свойствах.
Выводы исследования представлены в Physics of Fluids.
Ученые использовали популярный японский десерт Fruiche из фруктовой мякоти и молока, желирующийся в картонной емкости. Сложность этой жидкости включает свойства, которые сложно измерить традиционными методами.
«Определение реологии пищи с временной зависимостью – сложная задача, — сказал Йошида. – Основываясь на уравнении движения, ультразвуковая вращательная реометрия оценивает мгновенные характеристики по измеренным скоростным профилям. Они представляют реальные реологические свойства, чья временная зависимость оценивается с точки зрения физики жидкостей».
Улучшенный метод может использоваться в химии для понимания полимеризации и плотности дисперсии, оценки сложных веществ, вроде глины. Он подходит для строительства и производства косметики. Ученые планируют продолжить улучшать технологию, включая больше точек сбора информации. Они также намерены проработать промышленные аспекты, вроде тестирования реометрии в трубопроводах.
