Секреты от шеф-повара, как быстро приготовить овощи для салатов на Новый год

Москва, 14:45, 15 Ноя 2020, редакция FTimes.ru, автор Юлия Савельева.

В составе практически всех исконно новогодних салатов есть вареные овощи. Чтобы блюдо вышло вкусным, его нужно правильно готовить. Продукты должны сохранить текстуру и не набрать воды. Это важно, поскольку от овощей во многом зависит итоговый вкус блюда. О том, как готовить овощи, поведал Никита Подерягин, занимающий должность шеф-повара.

Как варить?

Нет особой разницы, варить в кожуре или чищенные: одни продукты все равно повлияют на вкусовые особенности других. Обычно овощи готовят в кожуре для сохранения формы. Тем не менее, их не стоит переваривать, поскольку это приведёт к уменьшению полезных компонентов.

Допустим, можно варить морковь и картофель вместе – для этого отсутствуют всякие препятствия. Единственно правило: достать овощи поменьше раньше. А вот свёклу стоит варить отдельно: на продукты она не повлияет, но окрасит их точно.

Эксперт рекомендует класть овощи в кипяток, поскольку так они моментально начинают готовиться. Иногда случается так, что морковь прорастает. Нужно убрать зеленые места и ростки. Такой овощ стоит положить в холодную воду – приём поможет избавиться от горечи.

Не стоит допускать чересчур сильное бурление. Интересно знать, что когда вода бурлит сильно– это 98-99 градусов, а слабо – 95. Следовательно, разницы практически нет, кроме того, что сильное кипение способно загрязнить плиту.

Шеф-повар советует контролировать готовность овощей с помощью зубочистки или деревянной шпажки. Одна-две маленькие дырочки никак не повлияют на вкус, зато продукты будут нужной готовности.

Читайте по теме: Как уже сейчас готовиться к новогодним праздникам, чтобы не остаться без денег в декабре

Запекание

Эксперт признается, что пользуется именно этим методом: просто запекает овощи в духовке. Нет необходимости заворачивать их в фольгу. Достаточно просто положить все продукты на противень, накрыть их ещё одним противнем и отправить в духовой шкаф. Если второго элемента нет, то стоит воспользоваться фольгой: накрыть одним сплошным куском. Иногда попадаются слишком крупные овощи – их можно разрезать на половинки или четвертинки.

Ещё один вариант – отправить все овощи в казанок. Но нужно обратить внимание, что толстая посуда греется более длительный период, поэтому стоит прежде прогреть духовку с посудой, а после добавить овощи.

Поширование

Так называется техника готовки овощей, о которой мало кто догадывается. Поширование – томление в жидкости: шеф-повар предпочитает использовать масло. Но процедура требует более-менее точного определения температуры, поэтому может понадобиться термощуп.

Техника очень проста: в глубокую посуду наливают растительное масло (на 3-4 см), нагревают его до 80 градусов. Далее нужно порезать овощи кусочками и отправить в масло. Томить при температуре в пределах от 80 до 95 градусов. По истечении 7 минут стоит попробовать готовность с помощью зубочистки и довести овощи до требуемой готовности. Морковь получается хрустящая и вкусная. Нужно отметить, что картофелю понадобится чуть больше времени из-за крахмала.

Также можно пошировать лук, рыбные и мясные продукты. Но нужно помнить, что масло отлично впитывает запахи. Поэтому не стоит готовить мясо в том же масле, где до этого томились морепродукты.

Рецепт винегрета от шеф-повара

Секрет приготовления фирменного винегрета раскрыла Влада Пискунова – повар ресторана «Матрёшка». Этот салат стал известен в России с XVIII века.

Продукты, которые потребуются:

• свёкла – 2 штуки;
• картофель – 3 штуки;
• морковь – 3 штуки;
• лук репчатый – 1 штука;
• зелёный горошек – 200 грамм;
• солёный огурец – 3 штуки;
• укроп – 3-4 ветки;
• подсолнечное или оливковое масло – 70 миллилитров.

Для заправки:

• уксус – 2 столовые ложки;
• сок лимона – 1 столовая ложка;
• сахар или сахарозаменитель – 1 столовая ложка;
• горчица – 1 чайная ложка;
• соль – щепотка.

Этапы приготовления:

1. Свёклу и морковь помыть, завернуть в фольгу. Печь в духовке до готовности.
2. Отварить картофель в кожуре.
3. Опустить зелёный горох в кипяток. Дождаться, пока вода снова закипит, и слить. Промыть с помощью ледяной воды.
4. Когда овощи приготовились, их нужно остудить до комфортной температуры и почистить.
5. Нарезать кубиками морковь, свёклу, картофель, лук, огурцы.
6. Порубить укроп.
7. В глубокой посудине смешать все овощи, кроме свёклы.
8. Измельченную свёклу залить 1-2 ложками масла и перемешать – это поможет не окрасить остальные продукты.
9. Для заправки нужно смешать уксус, сок лимона, сахар и горчицу – все ингредиенты перемешать до однородной массы. Ввести масло и взбить до однородности.
10. Добавить свёклу и заправку, тщательно перемешать.

Салат от шефа готов!